Кутья – один из главных символов новогодних праздников в Украине. Традиционно в этот период готовили три вида кутьи: "богатую" - на Сочельник, "щедрую" - на Маланки (канун Старого Нового года) и "голодную" на Крещение. В наше время рецепт блюда носит вольный характер – каждая хозяйка добавляет в праздничное блюдо все, что душа пожелает. Но еще сто лет назад украинцы верили, что каждый ингредиент в кутье имеет особое значение, а ее приготовление было сродни ритуалу, наполненному различными смыслами. Важную роль играли и другие блюда на праздничном столе.
В преддверии Старого Нового года Realist.online подготовил для вас рецепты традиционной кутьи и других праздничных блюд из разных регионов Украины.
Читайте также: Тирамису на сковороде: удивите гостей десертом на Старый Новый год (видео)
История
Щедрый вечер и Маланка – украинские народные и церковные праздники, которые отмечаются накануне Старого Нового года – 13 января. В этот вечер принято переодеваться в персонажей вертепа (Василя и Маланку, деда и бабу, цыгана и цыганку, иудея и нечистого, козу и коня) и щедровать.
С утра хозяйки начинали готовить вторую обрядовую кутью - щедрую. Кроме того, в этот день пекли блины, готовили пироги и вареники с творогом, чтобы раздавать щедровникам. Угощения играли важную роль: считалось, что чем богаче стол, тем щедрее будет следующий год.
Читайте также: Такую кутью вы еще не пробовали: оригинальный рецепт на Щедрый вечер (видео)
Блюда на Щедрый вечер должны быть сытными и мясными: холодец, кровянка, колбаса, запеченное сало, буженина, жаркое. Согласно приметам, в их приготовлении лучше использовать свинину – это животное символизировало плодородие и изобилие. А вот готовить рыбу или птицу было не принято – считалось, что из дома может "уплыть" или "улететь" счастье.
Кутья
Главным блюдом Щедрого вечера является кутья. Происхождение этого слова древнегреческое, дословно оно переводится как "вареное зерно". Изначально блюдо было связано с поклонением покойным, и подавалось на стол накануне всех религиозных праздников.
Каждый ингредиент кутьи наделялся особым смыслом. Так, пшеница символизировала вечную жизнь и перерождение. Мак и орехи ассоциировались с плодородием и зажиточностью. Мед должен был привнести в новый год радость и земные утехи.
Читайте также: Салат "Старый Новый год": необычный рецепт к праздничному столу
Помимо основных ингредиентов в кутью добавлялись сухофрукты, сушеные ягоды, семечки, рис, узвар и даже вино. В каждом регионе Украины блюдо готовили по-своему: в одних разбавляли до консистенции супа, в других – ели густую кашеобразную кутью.
Особенностью "щедрой" кутьи была скоромность – в блюдо добавляли сливочное масло, молоко или сливки для жирности, а также немного алкоголя.
"Житомирская кутья"
В северных областях готовили "пьяную" кутью. Пшеницу или перловку варили до готовности на слабом огне. В готовую кашу добавляли растертый мак, запаренные на полчаса изюм и мелкомолотые орехи, после чего заправляли медом и парой ложек красного вина.
Читайте также: Праздничный ужин на Щедрый вечер: запеченный сибас с апельсинами
"Луганская кутья"
В Восточной Украине кутью готовили из риса, сваренного на молоке. Мак перетирали с сахаром. Рис смешивали с маком, изюмом, орехами и медом. Сверху блюдо украшали сухофруктами.
"Черкасская кутья"
В центральных областях для кутьи использовали отваренную перловую крупу, к которой добавляли растертый с сахаром мак, крупно нарезанные орехи и изюм. Заправляли блюдо теплым медом и горячей водой с добавлением кусочка сливочного масла.
"Одесская кутья"
На юге Украины пшеницу заменяли рисом. Со временем, помимо мака, орехов и изюма, в блюдо начали добавлять халву. Заправляли кутью медом и сливочным маслом.
"Лемковская кутья"
Самый необычный рецепт щедрой кутьи сохранился в западных областях Украины. В Карпатах ее готовят из бобалек. Накануне хозяйки замешивали пресное дрожжевое тесто, из которого лепили маленькие шарики диаметром в 5 копеек. Бобальки пекли в духовке и оставляли на ночь для остывания. Утром их смачивали в молоке или сливках, добавляли тертый мак, орехи и мед.
Читайте также: Салат мой – враг мой: учимся хранить и доедать готовые блюда после праздников
Праздничные блюда
На праздничном столе в Щедрый вечер должен был быть густой, мясной борщ. К нему также варили гречневую или пшенную кашу. Зажиточные украинцы в этот день запекали поросенка.
Меню на Маланки могло отличаться в зависимости от региона. Так, на Закарпатье борщ не готовили, зато лепили сразу несколько видов вареников: с капустой, картошкой, мясом, творогом, маком и гречкой. Хозяйки верили, что если угостить щедровников творожными варениками, то корова будет ласковой. А вареники с маком сулили молодым девушкам скорое замужество.
На Слобожанщине традиционным блюдом считались свиные кишки, фаршированные пшенной кашей, шкварками, жареной морковью и луком. Также в Щедрый вечер готовили кровяную колбасу и пекли хлеб, в который могли положить монетку – кому она достанется, тот будет удачлив в новом году.
Читайте также: Чтобы не испортить праздники: три главных правила хмельного застолья
В Приднепровье на Маланку пекли пироги с мясом и капустой, запекали колбасу и варили скоромный борщ со свининой и сметаной. Также хозяйки пекли маковые блины, которыми угощали щедровников.
На Подолье к Щедрому вечеру выпекали особый хлеб. Назывался он "рождество" и имел форму калача с двумя рожками. Хозяйка дома клала хлеб на макитру с кутьей. Также в этом регионе лепили вареники с мясом и капустой, готовили буженину и кровяную колбасу.