Сегодня мы поговорим о стейках: жирных, сочных и нежных.
Realist расскажет о самых популярных видах мяса: как правильно его выбрать, в чем разница и с чем собственно его есть.
Наверняка большинство людей приходят в ресторан и задаются вопросом, какой же стейк сегодня заказать. Вопрос сложный, так как рестораны стараются разнообразить меню всевозможными видами мяса — тут вам и американское, японское и, конечно же, отечественное.
Давайте вместе разберемся, что к чему.
Начнем с типов откорма. Их существует два — зерновое и травяное.
При зерновом откорме мясо животных очень мраморное и нежное, но теряет свой вкус и витамины. При травяном мы получаем много аромата, теряя фактически всю мраморность. Отведать ароматного мяса или нежного и мраморного — выбор за вами.
Второй критерий — это вид отруба,
Не забывайте, что вы всегда можете попросить официанта или повара принести вам сырое мясо, дабы вы смогли выбрать для себя наилучший срез и заказ действительно оказался удачным.
Ниже мы покажем откуда вырезают стейки.
Есть четыре основных вида отрубов: New York, Ribeye, T-bone и Tender Loin.
Филе миньон (он же вырезка, шатобриан, Tender Loin)
Самый постный и мягкий стейк из центральной части вырезки. Подают без кости. Это самый дорогой срез стейка. Рекомендуемая прожарка от rare до medium. Если жарить стейк дольше, то он будет сухим. Филе миньон принято считать дамским стейком. Поэтому если вы дама и не знаете что заказать, смело берите этот стейк.
Рибай (он же антрекот)
Рибай имеет большую мраморность и жирность. У этого стейка очень богатый аромат. Подойдет для настоящих любителей мяса. Подают обычно на кости. При жарке кость помогает достичь нужной сочности и глубины вкуса. Так же стейк на кости более равномерно прожаривается. Рекомендуемая прожарка для рибая medium.
New York (Strip Loin)
Стриплойн обладает ярко выраженным говяжьим вкусом и ароматом. Состоит из крупных и нежных волокон. Правда, по нежности уступает рибаю и филе миньону. Традиционно считают «мужским» блюдом.
Ти-бон (T-bone)
Особенность этого стейка в том, что он всегда подается с костью в форме буквы Т. Если не знаете, что выбрать — филе миньон или стриплойн — T-bone вам в помощь. Он сочетает в себе эти две вырезки. Существует еще увеличенная версия T-bone — это портерхаус (вес до 1,5 кг). Заказывать его лучше на двоих.
Теперь поговорим об отечественном мясе в общем. За последние годы его качество существенно выросло. В Украине есть все условия для производства действительно хорошего мяса, но два фактора мешают ему выйти на мировую арену. Это нестабильный откорм (летом — трава, зимой — зерно) и погодные условия.
В суровые зимы мышцы бычков сокращаются чаще, что мешает добиться необходимой нежности и мраморности. Для получения наиболее нежного мяса мышцы животного должны быть максимально неподвижны.
Украинское мясо — это в первую очередь совершенный вкус и аромат «животного» мяса, а потом уже нежность и мраморность. Поэтому его так любят у нас в стране и за рубежом, например в Азии. Но, к сожалению, этого недостаточно для конкуренции с мировыми лидерами.
Культура стейка сделала значительный шаг вперед в Украине. Сейчас открывается огромное количество стейкхаусов, где шеф-повары стараются внести свою изюминку в классику мяса.
Не дайте себя обмануть. Будьте уверены в том, что стоит у вас на столе, ведь это ваш выбор и ваши деньги.
