Кофе

Идеальный кофе: ученые высчитали формулу для приготовления эталонного эспрессо

23 января 2020 | 11:15

Почему одна чашка кофе раскрывается ароматами ягод и черного шоколада, а другая — моторного масла? Обычно в этом винят бариста или некачественную кофемашину. Но у ученых есть свой ответ на это вопрос.

Доцент Портсмутского университета в Великобритании Джейми Фостер и старший преподаватель химии материалов в университете Орегона в США Кристофер Хендор считают, что нашли научный способ сделать идеальный эспрессо на любой вкус, пишет The Conversation.

Эспрессо считается самым сложным методом заваривания кофе, потому что он требует точности. Для его приготовления горячая вода подается через слой измельченных кофейных зерен. Бариста решает сколько использовать кофе и воды, и насколько мелко измельчать зерна. От кофемашины зависит давление воды и ее температура, что также важно для вкуса. А контролировать около 200 различных химических элементов, чтобы сохранить аромат, — тонкое искусство.

«Наша группа исследователей, в которую входила команда математиков, химиков и бариста, разработала математическую модель для имитации приготовления эспрессо в условиях реального кафе», — пишут ученые.

Эксперты хотели выяснить, сколько твердого кофе, ответственного за насыщенность вкуса, в конечном итоге растворяется в чашке. Выяснилось, что это можно легко предсказать с помощью уравнения, кроме случаев, когда кофе слишком мелко измельчен.

«Поток воды через слой эспрессо весьма непредсказуем, и слишком мелкие частицы засоряют кофейное основание», — сообщают эксперты.

Другими словами, невозможно узнать сколько кофе растворится в чашке, потому что одни измельченные кофейные зерна контактируют с водой больше остальных.

«Вопреки нашим ожиданиям, мы обнаружили, что для приготовления неизменно вкусного кофе бариста должна использовать меньше кофейных зерен и перемалывать их чуть грубее», — говорят ученые.

Грубое измельчение делает кофейный слой проницаемым, поэтому поток воды становится однородным и предсказуемым. Этот метод позволяет добиться яркого аромата кофе, характерного для его сорта.

Более того благодаря исследованию экспертов, бариста могут сократить количество кофейных отходов до 25% за эспрессо. Это значительно увеличивает годовую прибыль кофейни без ущерба для качества.

А учитывая, что 60% видов дикого кофе находятся под угрозой исчезновения из-за изменения климата, исследование поможет не только готовить неизменно вкусный эспрессо, но и беречь окружающую среду.