Вкус состоит из разных чувств, работающих вместе. Предварительный осмотр блюда подскажет, может ли оно нам понравиться. Затем, во время еды, запах поможет почувствовать вкус, а сочетание ингредиентов, текстуры и температуры еще больше повлияет на восприятие. Но потеря любого из этих чувств, особенно запаха или вкуса, уменьшает удовольствие от еды. Например, когда простуженный человек теряет обоняние, у него может снижаться аппетит, либо он начнет переедать, не чувствуя удовлетворения и сытости. Подобное также происходит, когда люди становятся старше. «Восприятие вкуса начинает меняться к 60 годам, когда чувствительность обоняния уменьшается, — пишут в колонке для просветительского издания The Conversation британские нутриционисты Анита Сетарехнеджад и Рут Фэйрчайлд. — К 70 годам потеря вкуса может стать тяжелой».
Взаимодополняющие чувства
Снижение чувствительности обоняния с возрастом обусловлено рядом факторов, в том числе уменьшением числа обонятельных рецепторов и снижением скорости регенерации рецепторных клеток. Другая причина ухудшения вкусовых ощущений связана со структурными изменениями вкусовых сосочков. Эти маленькие выпуклости содержат вкусовые рецепторы во рту, на языке и небе. Один из типов этих сосочков — грибовидные. Они содержат большое количество вкусовых рецепторов, но с возрастом уменьшаются и меняют форму, становясь более закрытым. Чем больше открыты грибовидные сосочки, тем легче химическим веществам в пище вступать в контакт с рецепторами для создания вкуса. Закрытые сосочки уменьшают поверхность контакта между пищевыми соединениями и рецепторами, что приводит к меньшему восприятию вкусовых качеств пищи.
Изменение вкусов
Плохое пережевывание пищи является еще одним фактором, который способствует снижению остроты вкуса. Из-за старения или плохого состояния полости рта некоторые люди теряют зубы, и многие начинают пользоваться зубными протезами. Но зубные протезы, особенно при плохой посадке, могут повлиять на качество жевания, что в итоге уменьшает растворение пищевых соединений в слюне и снижает их уровень контакта с сенсорными рецепторами. Кроме того, секреция слюны также может снижаться в результате старения. Это означает, что у человека будет меньше жидкости для растворения и переноса пищевых соединений к рецепторам вкуса, поэтому и сам вкус воспринимается хуже.
Общее состояние здоровья также играет важную роль в восприятии вкуса в любом возрасте. Травмы головы, лекарственные препараты, респираторные инфекции, рак, радиация, курение и грязный воздух могут ухудшать вкусовые ощущения, а воздействие многих этих факторов с возрастом лишь увеличивается.
Однако не у всех людей чувство вкуса ухудшается одинаково, и есть вещи, которые мы можем сделать, чтобы замедлить потерю вкуса. Предварительное исследование показало, что поддержание здоровой диеты, активный образ жизни и низкое или умеренное потребление еды с выраженным сладким, кислым, соленым или горьким вкусом поможет замедлить изменения в сосочках и увеличит чувствительность.
Читайте также: Биологические ритмы: как режим питания влияет на здоровье и вес