Шеф-повар из Италии Джанни Тота (ресторан Fabius) рассказывает — как готовил для Далай-ламы телятину с грибами; об обвинениях в сотрудничестве с китайской мафией; знакомстве с дочерью Челентано; работе над победами футболистов «Интера» и о том, как влюбился в Киев и его обитательниц.

— Вас называют личным поваром Далай-ламы. Это правда?

— Это очень захватывающая история. В 2012-м я работал в Милане в Boscolo Hotel (это сеть пятизвездочных отелей очень высокого класса). И в тот год там остановился Далай-лама, для него забронировали весь второй, самый тихий, этаж. Меня попросили работать на кухне плечо к плечу с монахами. Они контролировали все, что я делал — от закупки продуктов до готовки, проверяли все продукты, к которым я прикасался. Делалось это для того, чтобы не допустить покушения на жизнь Далай-ламы.

И вот, в один из дней меня зовут в один из номеров. Я не знал, к кому именно иду, думал, что меня как всегда похвалят или выскажут претензии. Но я попал в какую-то невероятную атмосферу. В комнате были Далай-лама, его доверенное лицо и переводчик. Его Святейшество попросил разрешения со мной поговорить, я согласился. Мы присели, и он начал пересказывать эпизоды моей жизни. Говорил об очень личных историях, о том, что знал только я и никто больше. Это было что-то сверхъестественное!

— Как думаете, зачем Далай-лама рассказывал Вам о Вас?

— Он пересказывал истории о том, как я кому-то помогал. Он не говорил прямо, что я должен делать, но когда разговор закончился, я пошел в дирекцию и взял отпуск на полгода. Я поехал в район города Мирандола, где произошло ужасное землетрясение (около 30 человек погибло, несколько сотен получили ранения. — R⁰). Там, в лагере для пострадавших, я предложил свою помощь. Я обзвонил всех своих знакомых, попросил прислать продукты, долгое время работал там как повар.

— В итальянских СМИ я читал, что Вы готовите для него блюда из мяса.

— Да, это так. Он не на 100% вегетарианец, и уж точно не веган. У него жесткая диета, которая предполагает раз в месяц животные белки. Но ест их он очень мало, скорее пробует то, что я для него готовлю. Ему нравятся грибы, грибные супы. Любимый десерт — итальянское лакомство «Мимоза» (это бисквит со вкусом ананаса и кремом Шанталь).

Самое смешное, что после моих интервью мне начинают писать фанаты-буддисты. Меня обвиняют в том, что я работаю на китайскую мафию. Люди подозревают, что меня заставляют говорить о том, что Далай-лама есть мясо. А один итальянец прислал сообщение, в котором говорилось, что теперь жизнь его разрушена. Я не понимаю этого фанатизма. Я был атеистом и остаюсь им.

— Слушайте, а если Далай-лама ест телятину, так может он и вино или пиво может себе позволить?

— Нет-нет-нет (смеется). Он может выпить имбирный эль, но в основном пьет чай. Даже в пятизвездочном отеле он ведет аскетичный образ жизни. В его комнате постоянно 19 градусов, он спит без подушки и одеяла. Много медитирует, а ест мало. Например, его завтрак – два кусочка печенья.

— Это самый сложный Ваш клиент?

— Было очень много особенных клиентов. Скажем, я готовил для Анны Винтур, главного редактора Vogue. Она просила простую и натуральную кухню с минимальным количеством мучного. Много лет назад я работал с футбольной командой «Интер». Главные элементы их диеты: много пасты с томатом, много прошутто (ветчины) и пармиджано (блюдо с баклажанами). Кстати, пока я был их шефом – они выигрывали. К футболу я равнодушен, но с некоторыми игроками подружился, скажем с Рональдо.

— А с Адриано Челентано знакомы?

— Нет, только с его дочерью.

Но также я готовлю и для простых людей, и такая работа – тоже не простая. Вот, скажем, однажды один медик попросил подготовить вечеринку для близкого круга друзей. Представьте, длинный стол, во главе муж и жена. Глава семейства поднял бокал за гостей, поблагодарил, что пришли. Потом начал рассказывать о своем отпуске, о том, как ходил на яхте от острова к острову. Следующий тост был за жену. Он благодарил ее за годы, прожитые вместе. И рассказал о них так трогательно и эмоционально, что у меня даже слезы в глазах появились.

И потом он берет планшет, начинает показывать фото своего отдыха и плавно переходит к карточкам жены с любовником. Дело в том, что его супруга синхронизировала свой iPhone с его iPadом, все ее селфи попали к нему… Все замерли. Я поставил бокал и тихонько спросил: «Можно я пойду готовить пасту?». На кухне ко мне подошла жена, расплатилась и извинилась.

— Как Вам украинская кухня?

— Я влюбился в нее, обожаю голубцы и борщ. Я был в трех украинских ресторанах и в каждом это блюдо было приготовлено по-разному!

— Скажите, а как бы Вы приготовили борщ?

— Я бы взял часть готового блюда, взбил бы ее в блендере и потом добавил в основную массу. Получился бы крем-борщ.

— А что можете сказать об итальянской кухне в Украине?

— В Киеве много итальянских ресторанов, но итальянских шефов – четыре. Вот, представьте, я вернусь в Италию и открою там украинский ресторан. Я никогда не смогу сделать борщ таким, как его делают здесь. Украинцы – хорошие повара, но…

Недавно, я пошел в итальянский ресторанчик в одном из ТРЦ. Заказал спагетти с морепродуктами, очень ждал, я знаю, каким вкусным может это быть. И мне подали… Боже мой! Мне подали что-то из моря и сливки! Сливки!!! Я хотел плакать. В Италии запрещено использовать сливки в блюдах, а с рыбой это просто немыслимо. Это как корректор для еды и если ты его используешь – ты не умеешь готовить. У нас сыр не используется с морепродуктами, с рыбой. Лед не кладется в вино. А тут это – запросто. Но я должен принимать вкусы, которые тут царят.

— Вы можете сказать, какой вкус у Киева? На какое блюдо похож наш город?

— Вот это вопрос… Тут нужно небольшое вступление. Когда меня пригласили работать в Украине, я не знал, что меня ждет, и когда я вышел из аэропорта, мне захотелось вернуться в Милан немедленно. Старые машины, страшный холод, непонятный язык.

Потом я увидел ресторан, в котором мне предстояло работать, и страх прошел. Я согласился поработать несколько месяцев, а потом случилось то, о чем мечтает каждый мужчина. Я влюбился, и моя девушка помогла мне полюбить Киев. Я поработал положенный срок, вернулся в Италию, и уже мечтал о жизни в Украине.

Меня пригласили на долгий период, но когда я начал работу, у ресторана поменялись владельцы. Они без объяснений сказали: «Вы здесь больше не работаете». К счастью, агентство Le Grand Artiste помогло найти новую работу.

— Так, все же, какое блюдо у Вас ассоциируется с Киевом?

— Ризотто на основе шампанского с холодной сердцевиной из страчателла и спиралью манго. В нем потрясающий контраст сладкого и кислого. Когда я приношу его гостям, то предлагаю думать о долгом поцелуе. В нем с каждой ложкой – новый вкус, а потом долгое приятное послевкусие.

— Сильно ли отличаются украинки от итальянок?

— Девушки из Италии – картинки. Украинки – настоящие.

Моя девушка тратит полчаса в день, чтобы накраситься. Я ее подгоняю: «Давай быстрее, мы опаздываем». В ответ: «Я для тебя должна быть идеальной». В Италии такого нет. Я вижу в Киеве очень много красивых, элегантных женщин.

— Мне кажется, что тоже самое украинки говорят об итальянцах.

— Я провел в Киеве несколько мастер-классов. В основном на них приходили женщины. И первым делом они у меня спрашивали: «У вас есть девушка?». Наверное, это случайность.

— Вы уже выучили украинский? Как Вы общаетесь со своей командой?

— Иногда мне приходится использовать Google-переводчик, и это приводит к курьезам. Вот, как-то я спросил у замдиректора, хочет ли она поесть. Но переводчик на моем телефоне выдал: «Ты хочешь меня съесть?» Она испугалась, подумала, что я к ней пристаю. Или как-то я подошел к официанткам и сказал: «Мне нужна раздевалка». В ответ мне залепили пощечину. До сих пор не знаю, что я такого у них спросил. Я просто хотел переодеться в одежду повара! А однажды я подошел к пекарям с фразой: «Я жду лакрицу», а они засмеялись, ведь перевод был: «Я похож на лакрицу».

Мне нравится моя команда, мне нравится, что я могу мотивировать других людей. Украинцы не очень амбициозны, но они очень трудолюбивы и могут во многом добиться успеха.

Беседовал: Влад Абрамов
Фото: Олег Переверзев