«Я очень боюсь перегореть». Максим Заплетнюк уже третий год занимается кофейным бизнесом. За это время он открыл свою третью кофейню «bonUPart», перебравшись из бурного центра Киева в спокойный спальный район столицы. Клиенты к нему не заходят. А вот гости — да. Так он предпочитает называть своих посетителей.
Сейчас Максиму приходится начинать все практически с нуля. Но он справляется, даже работая днями один, без подменного. На помощь Максиму всегда приходят книги о Шерлоке Холмсе, с которым он раскрывает самые запутанные преступления, пока в кофейню спешат гости.
Единственный страх кофейного предпринимателя — потерять интерес к своему любимому делу. Но он быстро развеивается, как только двери в кофейню Максима открывает новый гость, желая выпить чашечку ароматного кофе.
Кофе в политике
Однажды я сидел в штабе политической партии, в котором работал, и пил кофе. В тот момент на меня нахлынули мысли о моем будущем. Я понимал, что нужно менять свою жизнь, начать искать себя. Но с чего начинать, понятия не имел. От очередного глотка ароматного кофе я словно проснулся. Но это была не повседневная бодрость, которую мне дарит этот напиток. Это было пробуждение мыслей, идеи, которая со временем перевернула мою жизнь.
Мой внутренний предприниматель «встряхнул» меня, и я осознал, что хочу начать свое дело. Чем именно заниматься, я недолго решал. Кофе сам сделал за меня выбор. Так и возникла у меня идея открыть собственную мобильную кофейню.
Первым делом я начал, так сказать, подсматривать за работающими кофейнями на колесах. Я проводил собственную ревизию, оценивая, что мне нравится в их работе, а что исправил бы. В любом случае мне нужен был наставник, который обучил бы меня основам приготовления кофе и азам кофейного предпринимательства.
Такого человека я нашел в интернете. Это была девушка, как оказалось, управляющая одной из кофеен Киева, которая вела свой блог, где высказывала мнение о работе той или иной кофейни столицы. Она не упускала ни одну деталь, комментировала все, что ей не нравилось. И очень часто наши мнения совпадали. Я познакомился с этой девушкой, и она пригласила меня на курсы для бариста.
Признаюсь, что именно они меня заразили хорошим кофе. После обучения я еще больше загорелся идеей открыть свою мобильную кофейню.
«Собачья» кофейня
Я открывал свою кофейню, не имея бизнес-плана. У меня были идеи, наработки и начальный капитал. Для реализации задумки я купил б/у автомобиль, нашел надежную компанию для оборудования машины под кофейню. Кстати, на этом автомобиле я еще и научился водить.
Дальше мне нужно было создать логотип своей кофейни. Я представлял его особенным, оригинальным, который не будет ассоциироваться с кофе. Конечно, мне предлагали нарисовать кофейное зерно, но я считал это банальным. Я хотел создать запоминающийся логотип и название. И помогла мне в этом моя собака, которая гордо носила имя французского императора — Бонапарт. Ее кличку я одолжил для названия кофейни.
Поэтому за использование бренда я своей собаке плачу проценты. Оформление логотипа далось проще — я использовал любимые цвета моей жены. Мой логотип стал узнаваемым, гости быстро его запоминали.
Бизнес, кофе, университет
Первыми гостями моей кофейни были студенты родного КНУ им. Тараса Шевченко. Я выбрал себе место неподалеку от университета, рядом с парком Шевченко.
Мой хороший знакомый, на то время глава студенческого парламента, помог мне с кадрами. Первыми моими сотрудниками тоже были студенты. Это было очень интересно, потому что получилось, что они готовили кофе для других студентов, иногда даже для своих однокурсников.
Мне пришлось подстроиться под их график учебы, поэтому смену мы разделили на две половины между двумя бариста. Признаюсь, что ни один день у меня не проходил спокойно. Но с другой стороны, сейчас мне есть, что вспомнить. Мы развивались одновременно. Я не могу сказать, что был для них самым лучшим учителем. Но мы помогали друг другу. Такое развитие влетало в копеечку, приходилось покупать больше молока и кофе для обучения моих студентов. И я не жалел.
Мне хотелось научить их, чтобы они могли готовить вкусные напитки для гостей. Такая гармония в рабочем процессе и продуктивный труд принесли нам первую прибыль спустя несколько месяцев с момента старта. Но главные мои приключения только начинались.
Подводные камни мобильной кофейни
Кофе на колесах работало с осени 2014-го по декабрь 2015 года. В это же время я и мои сотрудники параллельно работали в маленькой кофейне, которую я открыл в торговом комплексе в центре столицы. Там мы проработали недолго, потому что ТЦ закрыли на ремонт в самое неподходяще время — в сентябре, когда начинается пик продаж кофе.
Возвращаться туда после обновления у меня не было желания. А с весны 2015 года у меня возникли проблемы и с моей мобильной кофейней. Это было самое тяжелое время моей предпринимательской деятельности. Именно тогда местные власти начали охоту на все мобильные кофейни. Хоть я и платил налоги, оплачивал аренду места, за один месяц меня пытались закрыть 26 раз!
Столичная власть подписала распоряжение, которое требовало специальное разрешение на открытие такой кофейни. Но получить мы их смогли только через почти четыре месяца. Соответственно, у нас не было этого разрешения, получить мы его не могли и спокойно работать нам тоже не давали. Такие новые правила негативно повлияли на бизнес молодых ребят, которые не умеют и не хотят договариваться с кем-то за деньги.
После мое торговое место продали на тендере, и я принял решение распрощаться со своим «кофейным» автомобилем. Благо, покупатели нашлись быстро. Это были переселенцы из Донецка, которые перевезли кофейню в Северодонецк. Так что сейчас «bonUPart» можно встретить там, логотип я разрешил им оставить. Со временем я нашел новое помещение для кофейни в спальном районе Киева, где продолжаю заниматься любимым делом.
Бариста всегда прав
Я до сих пор не умею идеально готовить кофе. С другой стороны, это хорошо, потому что есть потенциал для самосовершенствования. Я общаюсь со своими коллегами-бариста, которые открывают для меня новые возможности кофе, кофейной индустрии. Кстати, в нашей сфере нет конкуренции, мы — единомышленники. Мы обмениваемся опытом, рецептами.
За время работы в кофейной индустрии я понял, что бариста всегда прав. Взамен он должен приготовить хороший, качественный кофе для своего гостя, чтобы у того возникло желание еще раз вернуться. А чтобы приготовить вкусный напиток, нужно долго учиться.
Конечно, некоторые заведения «готовят» кофе нажатием кнопки на автоматической кофейной машине, что проще простого. Но этот напиток не подарит желаемый вкус. А вот бариста приходится трудиться. Например, необходимо настроить помол в кофемолке так, чтобы частички молотого кофе получились, как для приготовления эспрессо. Я не уточняю, какими именно они должны быть, потому что это зависит от качества помола зерна кофе, формирования кофейной таблетки, от температуры воды.
Если помол будет крупным, то горячая вода, которая будет проходить через эту таблетку, найдет пути, где есть трещины в зернах, и просто протечет толстой струей, не вываривая кофейную таблетку. А если частички кофе будут слишком мелкие, то вода пройдет лишь тоненькой струей. В таком случае эспрессо получится слишком крепкий, каким он не должен быть. Правильный напиток — это 25−30 мл, которыми наполняли чашку в течение 25−30 секунд.
Сейчас я уже понимаю эти тонкости. А раньше Раф кофе я готовил с порцией эспрессо, молоком, 10−15 г сливок и ванильным сахаром. Хотя по оригинальному рецепту напиток готовиться на основе сливок, добавленных в эспрессо, и приправленных ванильным сахаром. В первом случае Раф кофе обходился экономнее моему бюджету, хотя и был неправильным.
Скажите американо «нет»
С каждым годом кофейная культура набирает новых оборотов. Если пять лет назад большинство людей не разбирались в кофе вообще, и лишь малый процент старался понять эту индустрию, то сейчас ситуация меняется в лучшую сторону. Количество людей, которые хотят качественного кофе, растет.
Но кто-то верен своим традициям и продолжает заказывать американо — обыкновенный эспрессо, разбавленный горячей водой. Профессиональные бариста не признают этот напиток и даже отказываются его делать. А я невзначай пытаюсь отучить своих гостей от этой привычки, предлагая альтернативу, например, капучино.
Я рад, что в Украине открываются новые кофейни. Это положительно влияет на развитие кофейной культуры Украины, которая идет в ногу со всем миром. А также это дает больший выбор в кофейных напитках, что приучает нас разбираться в кофе.
Советы за чашечкой кофе
Чтобы открыть свою мобильную кофейню, нужно иметь крепкие нервы. Более того, необходимо разбираться, какое время подходит для открытия, в каком месте удобнее всего. Для себя я определил, что свою кофейню лучше открывать либо в начале весны, либо в конце лета. В это время люди готовы открывать для себя новые места, заведения.
Даже если о вас никто еще не знает, вами все равно будут интересоваться, заходить и пробовать кофе. А начинающему бариста я бы посоветовал задавать много вопросов своему учителю, не стесняться. Миссия бариста — не испортить кофе в вашей чашке. И чем больше вы будете интересоваться тонкостями работы, тем больше у вас есть шансов стать профи в кофейной индустрии.
