В столице вскоре запускается проект одного из самых известных рестораторов Киева Дмитрия Борисова — Borysov Academy, который гарантирует получение профессии в сфере HoReCa (индустрия гостеприимства — Hotel, Restaurant, Cafe). Обучение в Borysov Academy обойдется недешево — 30−90 тыс. грн за курс в один-три месяца. Из бонусов — выпускники в случае успешной сдачи финального экзамена гарантированно получат работу в сети ресторанов Gastro family. Планируются курсы для поваров, су- и шеф-поваров, а также барменов, сервиса и маркетинга. Запись на них уже началась, в скором времени будут опубликованы учебные планы. В рамках партнерского проекта с TheKiev.City Realist рассказывает о планах Дмитрия Борисова, а также о том, почему он почти не посещает заведения конкурентов.
— В своих интервью Вы раньше говорили, что не ходите по киевским ресторанам. Сейчас что-то изменилось или все по-прежнему?
— Смотрите, в интервью это, возможно, звучит так, как будто я принципиально не хожу. Это не правда, у меня, во-первых, нет на это времени. И, во-вторых, если честно, нет мотива куда-то пойти. Мотивом может быть интересный шеф, кухня или интересный ресторан в принципе. Этого очень мало в Киеве, максимум один-два заведения. Да и потом, прежде всего люди ходят в рестораны есть, а мне нет смысла ходить в чужие, если тут еще свои попробуй за день обойти. Бывает такое, что коллеги зовут: «Дима, приходи, мы тут новую цветную пасту сделали». А там, например, работает наш бывший шеф. И зачем мне идти пробовать его пасту, если я и так знаю, как он готовит?
— Ну то есть мотив, в первую очередь, попробовать новое блюдо, а не посмотреть на антураж? Или все вместе?
— Нет, не совсем. Смотрите, по сути, мы же все психически не очень уравновешенные, у нас у всех раздвоение личности. Раздвоение моей личности заключается в следующем: с одной стороны, я обычный гость, который просто хочет пойти куда-то поесть, а с другой — профессионал, со своим профессиональным интересом пойти что-то посмотреть и пообщаться с людьми. В соответствии с этими мотивами я и принимаю решение, идти или не идти.
— А назовете какие-то конкретные заведение, в которые Вы можете время от времени сходить?
— Да. Поесть, например, я хожу в Шоти, потому что я люблю грузинскую кухню, а среди моих грузинских ресторанов нет.
— Пока.
— И не будет.
— И почему?
— Потому что я все-таки сторонник создания тренда, а не гонения за ним. Если бы я бежал за трендами, я бы сделал очередной итальянский или грузинский ресторан. Мне это неинтересно.
Желание пойти посмотреть на ресторан за последние годы у меня возникло только один раз. Это ресторан Любимый дядя, потому что это ресторан про еду с действительно интересной концепцией, и сделан качественно. Больше не могу назвать ничего конкретного.
Еще я вижу, что сейчас много чего открывается по тем трендам, которые мы когда-то создали. Та же Канапа с современной украинской кухней. Открываются новые места, которые тоже позиционируют себя как «новая украинская кухня». Но мотива туда сходить нет, потому что-то, что я вижу на страницах Фейсбука — это псевдо. Это скорее эксплуатация хрупкого понятия «новой украинской кухни», а по факту — простые банальные вещи.
— По поводу украинской кухни. В одном из интервью Вы говорили, что думаете открыть такой ресторан в Польше…
— Не думаем, уже строим Канапу в Польше.
— И когда построите примерно?
— Как Бог даст. Ну, я думаю, если все хорошо, то на Новый год.
— В каких странах еще хотели бы открыть рестораны украинской кухни?
— Конкретно не скажу. Но такая мечта есть. И мечта эта давняя. То, что я делаю, я делаю с прицелом на то, как это может выглядеть, например, в Лондоне или Нью-Йорке. Мы скоро открываем Chicken Kyiv, и я сразу закладываю фундамент такого ресторана, который один в один может появиться в том же Лондоне и представлять страну, кухню и концепт. Хотя бы потому, что в названии есть Kyiv. Но как именно это будет, мы пока сами не знаем.
— Расскажите, пожалуйста, побольше про Chicken Kyiv.
— Это будет моноформат, основан, с одной стороны, на котлете по-киевски, которая впереди позиционирования, и с другой — на курице и яйцах как монопродуктах. Но вы будете приходить есть и не почувствуете ограниченность. Вы будете есть прекрасный куриный суп в формате рамена, потому что рамены вы любите, они стали очень трендовые почему-то. Вы будете есть бургер, он будет на украинской сдобной булке с плавленым сыром, и вы будете есть на завтрак фантастические флорентийские яйца с соусом болоньез. Но это будут украинские яйца и украинская курица.
— И это все фермерское, домашнее?
— Конечно, обязательно. Это будет фермерское, потому домашнее, а то, о чем вы говорите — это серенькое и щупленькое. Это стереотип, хорошей домашней курицы не существует. Потому что те бабушки, которые продают мясо на рынках, — у них нет денег, чтобы кормить курицу нормальными кормами. Соответственно, тут еще вопрос о пользе. Если вы хотите купить деткам домашнюю курочку, я вам запрещаю это делать. Потому что непонятно как эта курица умерла, вдруг она умерла от болезни. Непонятно, не менялись ли корма в процессе выращивания, были ли нормальные антибиотики, которые обязательно должны быть, и они должны быть сделаны на натуральных ингредиентах из пенициллина.
Курица, которая росла на ферме — ничем не болела и не умирала непонятно от чего. То же самое и с яйцами. Я не рекомендую вам покупать домашние яйца без необходимого контроля. Небольшие фермерские производственные хозяйства хоть под каким-то контролем. Когда фермеры начинают свою деятельность, они гарантируют, что продукция качественная. Фермерская курица — это курица с естественным выгулом, выпасом, без применения бройлерных технологий. Да, они желтенькие. Но лучше желтенькая, чем серенькая. Мы, например, даже по палитре подбираем цвет, есть аж четыре градации желтого. Цвет и вкус зависит от корма, и у бабушек у метро она бледная и серая, потому что они экономят и кормят птицу каким-то рубленым сеном.
— А где будет новый ресторан? Тоже на Воздвиженке?
— Нет, тут уже некуда, и так не припаркуешься, не развернешься. Здесь уже хватит. Нет, Chicken Kyiv будет в парке Городецкого.
— Теперь расскажите про Испанию. У Вас там, насколько мне известно, было два Crab's Burgera? Почему именно такой формат?
— Они закрыты уже года три как. В Испании я прорабатывал формат Crab’s Burger, чтобы открыть здесь. Сейчас там франшиза, ничего особенного.
- В чем отличие испанского ресторанного бизнеса от украинского?
— Во всем. Испанцы — традиционные люди, они ходят только в свои местные рестораны и тратят там € 10. Украинцы же идут выгулять платья, каблуки, знакомиться с мужьями, проводить время и тратить деньги. Поэтому в Украине есть ресторанный бизнес, а в Испании нет.
В свое время, Испания была своеобразным плацдармом. Еще до революции, когда я планировал делать свои рестораны международными, я хотел просто попробовать, как это делается в Европе и чем отличается от Украины. Ну и на европейцах отработать форматы, которые я бы хотел делать здесь. Но за три года уже столько всего произошло, что я пока даже не смотрю в ту сторону. Революция и война нас откинули назад, курс доллара и евро не позволяет мне, как я думал после Испании, переходить за границу. Нас откинуло назад лет на пять, поэтому пока только Украина. Наберем сил, вы будете больше к нам ходить, платить гривны, мы будем собирать евро, чтобы можно было перевести их в фунты, например, и открыть ресторан в Лондоне.
— А что по поводу одесского и львовского ресторанов?
— Это были франшизы, но мы уже и их свернули. Поигрались немножко и все, неинтересно.
— То есть, сейчас рестораны Димы Борисова есть только в Киеве?
— Да.
— Когда-то Вы говорили, что в Киеве не будет больше 10 ресторанов, сейчас их уже девять и вы планируете открывать Chicken Kyiv…
— Это очень давно было, вы такие старые интервью подняли.
— То есть цифра возросла уже? Теперь больше 20 не будет?
— Нет, я уже вообще не ставлю никаких ограничений. Тогда я думал, что не будет больше 10, потому что была другая стратегия. Сейчас, за шесть лет моей ресторанной деятельности произошло все самое страшное, что европейцы и близко себе представить не могут — революция, война, падение курса в 3 раза и так далее, поэтому и мое виденье бизнеса уже поменялось.
— Скажите, а в каких еще странах, кроме Украины, в рестораны ходят, чтобы «выгулять платья и каблуки»?
— В России. В СНГ гастрономическая культура другая. У нас есть 2% населения, которые ходят в рестораны, и 98% населения, которые готовят дома. Они думают, что это дешевле, чем, например, сходить в ресторан на ланч за 90 грн. Хотя их ланч дома обходится, допустим, в 150 грн, если это еда нормального качества. Из этих 2% полтора ходят в рестораны не есть, а провести время с подружками, с друзьями, посидеть на диванчике
В Европе наоборот — 98% людей каждый день ходит в кафе/бары/рестораны. А 2% энтузиастов типа Джейми Оливера готовят дома, потому что им так хочется, это их страсть. В этом у нас диаметрально противоположные рынки.
Это не хорошо и не плохо. Просто такая у нас гастрономическая культура. Слава Богу, она расширяется, эти 2% потихонечку становятся 2,5%, возможно 3%. Но тем не менее. Вот сейчас, например, я вышел к Вам и спросил, почему вы не едите. Для меня это норма, когда на журналистской встрече первым делом заказывают еду и общаются. К тому же, для меня, как для шефа, важно вас в первую очередь накормить.
— А Вы в следующий раз на завтрак пригласите.
— А культуры завтраков у нас тоже нет как таковой. Завтраки у нас — это в основном суббота-воскресенье, более того, они начинаются в час дня. В Европе и в Америке, например, даже в будние дни люди выходят специально на час раньше, чтобы позавтракать в заведении. Посмотрите на всех этих бегающих людей со стаканчиками в кино. У нас со стаканчиками по вечерам ходят, потому что тоже хочется, как на картинке в кино. Но у них это часть утра, а у нас это просто модно.
В Париже, например, можно выйти в 6 утра, купить свежую выпечку, круассаны. В 9 утра их уже нет, а кафешки все забиты. В Украине такого не встретишь. У нас утро — это проснуться в 8:30, прыгнуть в колготки и успеть на метро, чтобы доехать на работу, какие уж тут завтраки.
— В целом, с того момента, как Вы вошли в ресторанный бизнес, насколько он изменился? Поменялись ли тенденции развития?
— Тенденции изменились, слава Богу, более того, сейчас они меняются семимильными шагами. Когда я только начал открывать рестораны, где-то до 2014 года был вакуум. Несколько лет назад один-два ресторана появлялось, а все остальное — это серая масса. Сейчас появляются молодые прекрасные ребята, рестораторы. Их немного, один-два, но это уже хороший пример.
Плюс исчезли все эти так называемые «скидки на еду». До появления Димы Борисова ресторанный бизнес был следующим — люди ходили туда, где можно модно провести время и еще и скидку получить. Этого нет ни в одной стране мира. Скидка на еду 20% - это нонсенс, как может быть скидка 20%, если сама рентабельность этого бизнеса 10−15%. Слава Богу, сейчас я уже не встречаю скидочных карт. Появились такие дурачки, как я, которые начали говорить: «Ребята, вот есть цена в меню, и она честная. Вы честно платите за продукт, за качество, за место, никаких скидок быть не может».
Еще начали открываться интересные места «про еду». По крайней мере те, которые говорят, что они про еду и с гастрономическим подходом. Их немного, но они есть. И появилась сегментация. Раньше заведения были обо всем подряд. Сейчас, пожалуйста, есть просто барчик, куда можно сходить чисто выпить коктейль.
— По поводу барчиков. В одном из киевских заведений, например, недавно начали подавать различных червячков и кузнечиков. Почему так? В Украине появился спрос на экстремальный продукт?
— Нет. Я думаю, это скорее промо, рекламный контент. Когда создается некая интересная вирусная история, и потом она из уст в уста передается. Люди могут сказать: «Мы ели червячков», и потом рассказывают это всем знакомым. Но как таковой мотив поесть червячков вряд ли возникает у большого количества. Пока что это больше инстаграм-история и «маркетинговый инструмент», экспериментальной кухни у нас нет и быть не может.
— А вообще есть какая-то незаполненная ниша, за которую Вы бы хотели взяться?
— Да. Вкусные рестораны. Про еду. Это основная ниша.
— А конкретнее? Что бы Вы хотели открыть или изменить в Украине?
— Смотри, сейчас Киев выглядит круче, чем Берлин, Амстердам или любой европейский небольшой городок. Потому что никто там не будет заморачиваться с нашими ожиданиями гостей, с красивыми интерьерами. Никто не разрешит двум девочкам сесть за диванчики, если есть столик с двумя стульчиками. Никто не будет терпеть девочек с чаем и двумя чашечками, если стоит очередь из мужиков, которые пришли поесть. Там придет скорее всего хозяин или администратор и скажет: «Девчонки, попили чай, вперед». Поэтому, когда говорят, что в Украине или, в частности, в Киеве, беда с ресторанным сервисом — это все вранье. Уровень сервиса, уровень платьев и каблуков, уровень еды и цены такой, что у иностранцев глаза на лоб лезут. Они не могут понять, как за $ 15 можно съесть полноценный обед с фантастической подачей, с фантастическим интерьером, еще и познакомиться с девчонками и пойти в бар. Во всем мире такое можно встретить разве что в мегаполисах типа Лондона или Нью-Йорка. Поэтому мы сейчас впереди планеты всей.
— Если подвести итог: сам ресторанный бизнес у нас на высоком уровне, но нужно поменять культуру восприятия ресторана как такового?
— Ну, ты ее не поменяешь, ее нужно просто развивать. Нужно людям за правдивые деньги давать хорошую еду. Открывать рестораны в непроходных местах, и тем самым вызывать мотив приехать в это место. Потому что один раз съев у меня стейк, вы больше не сможете есть стейк где-либо еще.
В целом, сегменты у нас все свободны. Потому что вкусных ресторанов очень мало. Где про еду, где повара хорошие, шефы, где у владельцев заложена идея ресторана. Идея ресторана — это еда, а не атмосфера, кальян возле стола и музычка. Украинские рестораны, по условной гастрономической пирамиде Маслоу, находятся на базовом уровне. У нас в рестораны приходят за излишествами. И как только появляются какие-то ограничения типа запрета на алкоголь
