Люди

Все в сад! Как любовь к десертам и кофе превратить в успешный бизнес

04 ноября 2016 | 15:29

Основательница столичной кофейни с десертами «The Garden» Тина Желизняк рассказала Realist’y как без многотысячных вложений открыть собственный бизнес, что на самом деле хотят ценители кофе и как маленькое кафе в центре Киева выживает возле паба, шаурмичной и метро.


«Я просто очень люблю десерты и искренне верю, что мечты всех девочек должны сбываться!», — говорит мне улыбчивая девушка с красивыми чертами лица.

Она аккуратно посыпает корицей черный кофе и выкладывает на цветастую тарелку кусочек своего фирменного десерта, который называется «Мамин сырник».

Тине Желизняк — 25 лет, она родилась в Закарпатье, но уже давно живет в Киеве. Полгода назад Тина и ее родители Михаил и Алла открыли в центре столицы небольшую кофейню с домашними десертами «The Garden», уже успевшую войти в карту-рейтинг ТОП-100 лучших киевских мест и заслужить доверие сотен постоянных клиентов.

Мы знакомы с Тиной, кажется, тысячу лет. В университете я бы и подумать не могла, что семейное увлечение выпечкой станет для нее, психолога по образованию и зову души, успешным бизнесом.

«А я и сама не думала — просто поставила цель и, несмотря ни на что, двигалась к ее достижению», — говорит мне Тина, не переставая улыбаться.

Основательница городского кафе с десертами «The Garden» рассказала Realist’у, как маленькая кофейня выживает в большом городе и как без многотысячных вливаний открыть собственный успешный бизнес.


Семейное дело

В моей семье всегда было принято здорово и вкусно есть. Не могу сказать, что это прямо культ еды, но свежий салат, домашний борщ, запеченное мясо и, конечно же, домашняя выпечка почитались в родительском доме, сколько я себя помню.

Первой профессионально увлекаться кулинарией стала моя мама. Она — финансовый директор в одном из издательств, так что со стороны, наверное, ее увлечение некоторым людям казалось странным. А нам с сестрой Соломией мамино хобби, напротив, с первых дней очень даже пришлось по душе.

Мама начала записывать видеоблоги, стала публиковать свои самые разнообразные рецепты в соцсетях. Я не удержалась и тоже пошла с ней на один мастер-класс по кулинарии, потом на второй, на третий!

Первым все, что я готовлю — будь-то десерт или мясное блюдо, пробует моя вторая половинка. Коля — лучший критик и, знаете, пользуясь случаем, хочу сказать, что поддержка близких, как бы тривиально это не звучало, на самом деле — самое важное в любом начинании.

Не буду излишне романтизировать и рассказывать, как я спала и видела, что научусь все-все-все готовить, достигну уровня кулинарного дзен и открою что-то свое. Нет, напротив. Все случилось относительно быстро и без многолетних вынашиваний идеи. Пройдя несколько мастер-классов от известных кулинаров и перепробовав дома самые разные рецепты, мы с мамой, каждая отдельно, стали делать выпечку на заказ. Это были капкейки, разнообразные торты, макароны, зефир, тирамису, пряники и т. д.

Благодаря «сарафанному радио» и социальным сетям десерты и выпечку у нас стали заказывать на дни рождения, свадьбы, корпоративы и просто так — для души. Прошла буквально пара недель, и мы к собственному удивлению заметили с мамой, что готовы не спать и не есть — лишь бы заказ был по-настоящему вкусный, а клиент остался действительно доволен. Так родился бренд «Simply Home Bakery».

В процессе готовки у нас участвует вся семья. С первых дней нам с мамой очень помогают папа и моя младшая сестра Соломия. Как-то был корпоративный заказ почти на 400 капкейков: его мы все вместе делали день и ночь, а потом также вместе радовались, что клиент остался доволен.

Папа не отстает и уже успел сходить на несколько кулинарных мастер-классов, а в свободное от работы время он часто подрабатывает в «The Garden» разнорабочим — чинит, красит, мастерит. Многое в кофейне сделано его руками, да и вообще мне с родными очень и очень повезло.


Трудности поиска

Помню, как около года назад сказала Коле, что у меня есть желание открыть собственную кофейню. Он отреагировал довольно сдержанно и сказал: «Хорошо. Давай сядем, все взвесим и посчитаем».

Мы считали, долго присматривались к местам для возможной аренды. Сразу скажу: найти в Киеве достойное место под аренду небольшого кафе, чтобы недорого и качественно, — это задача, мягко говоря, не из простых. Сразу нужно понимать, что локацию, если не хотите быть где-то в закоулках и не готовы пару лет работать в минус, придется искать, как минимум, несколько месяцев.


Как открыть кофейню в Киеве


Сколько стоит открыть свое кафе? Ну, если нет амбиций покупать собственные кофемашину, витрину, столы, печи и т. д., то $ 1−2 тыс. будет достаточно. Весь инвентарь можно взять в аренду, а персонал найти среди студентов — хорошего бариста можно обучить, а не брать уже подготовленного гуру.

Мы тоже рассматривали вариант с арендой, но в итоге решили, что готовы рискнуть и купить все свое, новое. Просто был определенный страх, что арендованная техника даст сбой, а нам бы очень не хотелось, чтобы с первых дней работы кафе что-то пошло не так. Отбить вложенные деньги мы планируем в течение года. Если учесть, как бизнес идет сейчас, то все должно получится.


Непростое соседство

«The Garden» находится в центре Киева — недалеко от центральной синагоги и метро «Дворец спорта». В одном помещении с нами также расположился украинский мультибрендовый шоу-рум: сверху — кофе и десерты, снизу — пальто, платья, юбки, кофточки, рубашки, белье и все остальное, чего может желать девичья душа.

У работы возле метро есть свои минусы и свои плюсы. С одной стороны, здесь всегда большой поток людей, а, с другой стороны, люди, которые ездят исключительно на маршрутках и на метро, как правило, не готовы покупать, скажем, кусок торта с натуральным бельгийским шоколадом — им проще и выгоднее перекусить пирожком из перехода за 10 грн.

Кроме этого, прямо возле нашего кафе располагается большой паб, а напротив — популярная шаурмичная. Вот стоишь ты возле своей новой витрины, где гостей ждут свежие домашние десерты, вытираешь каждую пылинку со светлых стен, с утра до вечера драишь столики во внутреннем дворе, а какое-то, простите, пьяное быдло приходит и вытирает руки о твои белые-белые зонтики от солнца. Совсем недавно пришла открывать кафе, а на одном из зонтиков остались чьи-то жирные пальцы и кусочки морковки.

Также не самое приятное — это жить по соседству с пабом. У нас играет успокаивающая музыка, я или другой бариста делаем наши фирменные зеленые коктейли с ростками проросшей пшеницы, и тут во внутреннем дворе начинается потасовка. Ну, или просто пьяные разговоры, песни и пляски. Ребята, которые работают в пабе, разводят руками, мол, ничего поделать не можем. А ты вынужденно выдыхаешь, набираешься терпения и, как мантру, повторяешь про себя: «Если кафе выживает в таких условиях, значит, сможет дальше развиваться и быть еще лучше!»


Суеверным здесь не место

Когда спрашивают, были ли люди, которые отговаривали меня открывать кафе, я уверенно отвечаю, что нет, таких не было и нет. Просто тот, кто сам ничего не делает, обычно говорит, мол, ой, это же такие риски, а вдруг не пойдет… А тот, кто имеет собственные цели и хочет развиваться, всегда поддержит в любых начинаниях.

Еще могу посоветовать не верить суевериям. Никогда. В реальной жизни это не работает. Вот, к примеру, считается, что если с самого начала дела, будь-то семья или бизнес, у вас что-то пошло не так, значит, на протяжении всего пути будут ждать трудности. Я с этим в корне не согласна. За время работы кафе, а это, повторюсь, всего полгода, у нас несколько раз ломалась уборная, прорывало трубы, ложно срабатывала сигнализация. Кроме этого, профильное управление КГГА срезало нам вывески во внутреннем дворе. Это было без предоставления всяких документов — по-хамски и как в «лучшие» времена прошлой власти: пришли мужички, срезали нашу вывеску и вывеску девочек из шоу-рума, послали нас на три буквы и уехали. Потом была бумажная волокита, запросы, встречи, переговоры, звонки. Вывески нам вернули в состоянии «срочно требуется реконструкция».

Также не вздумайте сразу ставить слишком высокие цели. Просто поймите для себя лично, чем ваша кофейня будет отличаться от остальных. Расскажу на собственном примере. Буквально на днях в «The Garden» заработает собственная пекарня. Мы изначально знали, что перенесем готовку десертов и выпечки из дома на работу, но шли к этому несколько месяцев, потому что кухня в помещении, которое мы арендуем, требовала серьезного ремонта. То есть первое, что нас отличает от других небольших городских кафе, — это собственный цех.

А еще у нас до сих пор стресс из-за ценообразования. И мы с мамой периодически находимся на распутье — ставить такую стоимость, чтобы быстрее отбить деньги и начать зарабатывать, или «прикармливать» клиента, а потом постепенно поднимать цену. Сейчас идем по среднему пути — у нас есть как недорогие десерты, так и десерты из категории высшего кулинарного класса.

В любом случае наше основное правило — натуральность и высокое качество ингредиентов. Никаких кислотных красителей, только бельгийский шоколад и натуральное какао, только творог, только молоко и только свежие фрукты. Вместе с тем, мне до сих пор досадно, когда люди говорят: «А за углом чизкейк на 10 грн дешевле стоит!» Потому что они не знают, что там, за углом, чизкейк делают из сыворотки, а наш «Мамин сырник» мы делаем из творога, который никогда не заменим суррогатом и не разбавим.