Фактчек

Вредно ли жарить еду на оливковом масле

12 июля 2018 | 17:17

В процессе нагрева растительных масел образуются токсичные органические соединения — альдегиды. Накапливаясь в организме, они повышают риск развития диабета, гипертонии и даже рака. А как насчет оливкового масла, которое прочно вошло в рацион приверженцев здорового питания? Realist обратился к фактам.

Оливковое масло — ключевой компонент средиземноморской диеты. Исследования показывают, что такой тип питания снижает риск заболеваний и преждевременной смерти. Но тепло вызывает химические изменения во всех маслах, и оливковое — не исключение. Если оливковое масло нагреть выше точки дымления (160−242 ℃), оно будет содержать альдегиды. Впрочем, точка дымления зависит от степени очистки и увеличивается пропорционально качеству масла.

Среди растительных масел, протестированных на содержание альдегидов после нагревания, оливковое масло показало себя хорошо. Испанские ученые проанализировали оливковое, подсолнечное и льняное масла, нагрев их до 190 ℃. Оказалось, что нагрев полиненасыщенных подсолнечного и льняного масел быстрее приводит к увеличению количества альдегидов, тогда как в мононенасыщенном оливковом масле они образуются медленнее.

Такой результат связывают со структурными различиями: полиненасыщенные растительные масла содержат больше участков, готовых к химической реакции. Таким образом, если вы собираетесь жарить, оливковое масло может стать лучшим вариантом.

Нагрев  подсолнечного и льняного масел быстрее приводит к увеличению количества альдегидов, тогда как в оливковом масле они образуются медленнее
Нагрев подсолнечного и льняного масел быстрее приводит к увеличению количества альдегидов, тогда как в оливковом масле они образуются медленнее

Пока ученые не уверены, какую дозу альдегидов, поступающих вместе с пищей, считать высокой. Кроме того, небольшое количество этих соединений образуется в организме естественным образом — как продукт метаболизма фруктозы и алкоголя. Но если использовать во время жарки немного масла и не нагревать сковороду слишком сильно, маловероятно, что ваше тело будет подвергаться большему количеству альдегидов, чем в результате нормальных метаболических процессов.

Вывод

Хотя есть и более здоровые способы приготовления пищи, жарка на оливковом масле навредит некритично. Любой потенциальный вред можно уменьшить, если использовать качественное масло и не нагревать его выше точки дымления (ко всему прочему, это сделает вкус вашей пищи приятнее).

Читайте также: Кофейный сон: быстрый и научно обоснованный способ взбодриться