realist
Рецепты Рождества:
как в Италии готовят оливье, сельдь над «шубой» и кутью с черникой
как в Италии готовят оливье, сельдь над «шубой» и кутью с черникой
Накануне Рождества Realist расспросил одного из лучших шеф-поваров столицы Джанни Тота (ресторан Fabius) о главных рецептах итальянского застолья.
— В разных регионах Италии есть различные рождественские традиции. На юге это – семейный праздник. Там собираются большие компании, каждый гость приносит с собой все новые и новые блюда. В итоге столы ломятся и все едят так, словно завтра не наступит, словно это последний ужин в их жизни, — смеется Джанни. – Есть традиция готовить блюда из рыбы. И большая часть еды – тяжелая, жирная, жареная.
По его словам, на севере Италии более изысканные кулинарные традиции.
— В разных регионах Италии есть различные рождественские традиции. На юге это – семейный праздник. Там собираются большие компании, каждый гость приносит с собой все новые и новые блюда. В итоге столы ломятся и все едят так, словно завтра не наступит, словно это последний ужин в их жизни, — смеется Джанни. – Есть традиция готовить блюда из рыбы. И большая часть еды – тяжелая, жирная, жареная.
По его словам, на севере Италии более изысканные кулинарные традиции.
— Там на столах можно увидеть суп с тортеллини (tortellini — итальянские пельмени из пресного теста с мясом, сыром или овощами). Одно из обязательных блюд – котекино (Cotechino— пряная колбаса из свинины). Ее подают с чечевицей и считается, что это угощение принесет вам в следующем году деньги. Еще есть традиция есть в рождественскую ночь финики. Причем, косточку кладут в портмоне и оставляют там на весь год. Считается, что это тоже «к деньгам». Я пробовал так делать… не помогает, — рассказывает Джанни.
Добавим, что Рождество в Италии начинают праздновать вечером 24-го. Как и у нас, за несколько минут до полуночи по ТВ показывают поздравление президента, но большая часть итальянцев предпочитает прямую трансляцию из Ватикана. Застолье продолжается на следующий день с полудня и до глубокой ночи. 26-го еще один праздник — День Святого Стефана. 31 декабря в Италии не семейный, но праздник. И 1 января итальянцы массово садятся на диеты.
По нашей просьбе Джанни Тота рассказал рецепты своих самых любимых рождественских блюд.
Добавим, что Рождество в Италии начинают праздновать вечером 24-го. Как и у нас, за несколько минут до полуночи по ТВ показывают поздравление президента, но большая часть итальянцев предпочитает прямую трансляцию из Ватикана. Застолье продолжается на следующий день с полудня и до глубокой ночи. 26-го еще один праздник — День Святого Стефана. 31 декабря в Италии не семейный, но праздник. И 1 января итальянцы массово садятся на диеты.
По нашей просьбе Джанни Тота рассказал рецепты своих самых любимых рождественских блюд.
Лосось с фисташковой корочкой
Берем филе лосося. Выкладываем на пергамент.
Перемалываем фисташки (50 г), добавляем к ним пармезан (50 г) и молотые сухари. Мелко режем два листочка базилика, половину зубчика чеснока. Добавляем в общую массу. Перемешиваем с оливковым маслом, солью и перцем.
Намазываем полученной массой рыбу сверху и на 12 минут отправляем в духовку, разогретую до 180 °С.
Перемалываем фисташки (50 г), добавляем к ним пармезан (50 г) и молотые сухари. Мелко режем два листочка базилика, половину зубчика чеснока. Добавляем в общую массу. Перемешиваем с оливковым маслом, солью и перцем.
Намазываем полученной массой рыбу сверху и на 12 минут отправляем в духовку, разогретую до 180 °С.
Risotto di natale ai mirtilli
Ризотто с черникой
Традиционное для юга Италии блюдо, в чем-то схожее с нашей кутьей.
Для начала берем четверть луковицы, мелко нарезаем, жарим на оливковом масле.
Добавляем на сковороду рис (150 г). Поливаем белым вином (50 г). Затем доливаем бульон так, чтобы рис был им покрыт. Ждем, пока он выпарится, и доливаем следующую порцию бульона. Повторяем это примерно 10 минут.
Добавляем к рису чернику (50 г). Аккуратно размешиваем, чтобы не раздавить ягоды. Готовим еще 5 минут. Выключаем огонь, добавляем соль, перец и сливочное масло (50 г), еще раз перемешиваем. Посыпаем тертым пармезаном (100 г). Снова перемешиваем и добавляем еще пару капель оливкового масла.
Отдельно на оливковом масле жарим 12 креветок. В процессе жарки добавляем тимьян и слегка поливаем бренди. Украшаем блюдо и подаем на стол.
Иногда в это ризотто за 5 минут до готовности добавляют кусочки дыни. Но важно не переусердствовать с количеством, чтобы блюдо не получилось чересчур сладким.
Для начала берем четверть луковицы, мелко нарезаем, жарим на оливковом масле.
Добавляем на сковороду рис (150 г). Поливаем белым вином (50 г). Затем доливаем бульон так, чтобы рис был им покрыт. Ждем, пока он выпарится, и доливаем следующую порцию бульона. Повторяем это примерно 10 минут.
Добавляем к рису чернику (50 г). Аккуратно размешиваем, чтобы не раздавить ягоды. Готовим еще 5 минут. Выключаем огонь, добавляем соль, перец и сливочное масло (50 г), еще раз перемешиваем. Посыпаем тертым пармезаном (100 г). Снова перемешиваем и добавляем еще пару капель оливкового масла.
Отдельно на оливковом масле жарим 12 креветок. В процессе жарки добавляем тимьян и слегка поливаем бренди. Украшаем блюдо и подаем на стол.
Иногда в это ризотто за 5 минут до готовности добавляют кусочки дыни. Но важно не переусердствовать с количеством, чтобы блюдо не получилось чересчур сладким.
Polpettone pugliese
Рождественские тефтели с начинкой
(Рецепт рассчитан на 4 персоны.)
Берем 400 г свино-говяжьего фарша. Вбиваем в него 2 яйца. Добавляем тертый пармезан (50 г), соль и перец (также можно добавить хлеб, вымоченный в молоке). Тщательно перемешиваем.
Берем вареное яйцо. Режем на 4 части. Режем кубиками мортаделле (вид колбасы) и любой твердый сыр.
Фарш выкладываем на руку, расплющиваем как для гамбургера. Выкладываем на него мортаделле, поверх — кусочек яйца и сыр. Закрываем все фаршем, формируем тефтели и жарим их на подсолнечном масле примерно 5 минут.
В итоге вы должны получить огромные, невероятно вкусные тефтели примерно по 200 г каждая.
Берем 400 г свино-говяжьего фарша. Вбиваем в него 2 яйца. Добавляем тертый пармезан (50 г), соль и перец (также можно добавить хлеб, вымоченный в молоке). Тщательно перемешиваем.
Берем вареное яйцо. Режем на 4 части. Режем кубиками мортаделле (вид колбасы) и любой твердый сыр.
Фарш выкладываем на руку, расплющиваем как для гамбургера. Выкладываем на него мортаделле, поверх — кусочек яйца и сыр. Закрываем все фаршем, формируем тефтели и жарим их на подсолнечном масле примерно 5 минут.
В итоге вы должны получить огромные, невероятно вкусные тефтели примерно по 200 г каждая.
Оливье по-итальянски
В Италии рецепт нашего главного новогоднего блюда упрощен и усложнен одновременно.
Варим по отдельности картофель, морковь, сельдерей и зеленый горошек. Нарезаем кубиками. Смешиваем с майонезом.
Берем лист прошутто котто (вид ветчины) выкладываем на него салат и сворачиваем в рулетик. Украшаем сверху сладким перцем. Гурманы могут также добавить в салат-рулет кусочки креветок.
Варим по отдельности картофель, морковь, сельдерей и зеленый горошек. Нарезаем кубиками. Смешиваем с майонезом.
Берем лист прошутто котто (вид ветчины) выкладываем на него салат и сворачиваем в рулетик. Украшаем сверху сладким перцем. Гурманы могут также добавить в салат-рулет кусочки креветок.
Рыба на картофельное пюре с ароматом лайма
Сельдь на «шубе»
По словам Джанни, этот рецепт он накануне Рождества будет готовить для своей возлюбленной — киевлянки Виктории.
Берем филе свежей несоленой сельди (также можно использовать лосось или другую рыбу). Обваливаем в рисовой муке. Жарим в оливковом масле с тимьяном (по 10 секунд на каждую сторону). Затем ставим на 10 минут в духовку (180 °С).
Почищенный картофель режим на кубики, слегка обжариваем с зубчиками чеснока. Заливаем водой и варим 20 минут. Добавляем соль, перец. Делаем пюре.
Выкладываем пюре в тарелку, а поверх пюре — сельдь. Посыпаем цедрой лайма.
Берем филе свежей несоленой сельди (также можно использовать лосось или другую рыбу). Обваливаем в рисовой муке. Жарим в оливковом масле с тимьяном (по 10 секунд на каждую сторону). Затем ставим на 10 минут в духовку (180 °С).
Почищенный картофель режим на кубики, слегка обжариваем с зубчиками чеснока. Заливаем водой и варим 20 минут. Добавляем соль, перец. Делаем пюре.
Выкладываем пюре в тарелку, а поверх пюре — сельдь. Посыпаем цедрой лайма.
Крем маскарпоне
Главный рождественский десерт — панеттоне. Он внешне как две капли воды похож на наш пасхальный кулич, но немного другой по структуре теста. Этот «каравай» с изюмом и сухофруктами настолько популярен, что кулинары начинают готовить его еще весной. Есть даже негласное соревнование среди шефов – кто сделает вкуснее. И топ-кондитеры готовят лимитированные серии панеттоне, цена которых — €100-300 за килограмм.
Увы, в домашних условиях его приготовить сложно. Но можно насладиться главной добавкой к этому десерту — кремом маскарпоне.
Берем 4 яйца, отделяем желтки, добавляем к ним 8 столовых ложек сахара. Взбиваем миксером до белого цвета и твердой текстуры. Ложкой домешиваем 200 г маскарпоне и тщательно перемешиваем вручную. Оставляем на 10 минут в холодильнике.
Отдельно взбиваем сливки с сахаром (по 50 г каждого продукта). Добавляем в общую массу.
Можно использовать со всеми рождественскими сладостями.
Увы, в домашних условиях его приготовить сложно. Но можно насладиться главной добавкой к этому десерту — кремом маскарпоне.
Берем 4 яйца, отделяем желтки, добавляем к ним 8 столовых ложек сахара. Взбиваем миксером до белого цвета и твердой текстуры. Ложкой домешиваем 200 г маскарпоне и тщательно перемешиваем вручную. Оставляем на 10 минут в холодильнике.
Отдельно взбиваем сливки с сахаром (по 50 г каждого продукта). Добавляем в общую массу.
Можно использовать со всеми рождественскими сладостями.
Беседовал: Влад Абрамов
Фото: Олег Переверзев
Фото: Олег Переверзев
